豆豉是人们餐桌上不可多得的调味品和菜品，素有“营养豆”的美誉。豆豉属于发酵食品，更是老人的“长寿豆”。老人常吃豆豉不仅有助于开胃消食、祛风散寒，还能预防脑血栓和老年痴呆症的发生。

豆豉营养丰富，含有大量蛋白质、脂肪及钙、磷、铁、钴、硒、钼、硫胺素、核黄素、尼克酸等微量元素。明代李时珍在《本草纲目》中对它的功效记载最为详细，黑豆性平，作豉则温，既蒸暑，故能升能散。得葱则发汗，得盐则能吐，得酒则治风，得蒜则止血，炒熟则又能止汗，亦麻黄根节之义也。意思是说，豆豉可以开胃消食、祛风散寒、治疗水土不服。豆豉中含有多种营养素，可以改善胃肠道菌群，常吃豆豉还可帮助消化、降低血压、增强脑力、提高肝脏解毒功能，并有极强的抗癌作用。近年来研究发现，豆豉中钴的含量是小麦的40倍，有良好的预防冠心病的作用；豆豉中还含有大量能溶解血栓的尿激素，能有效地预防脑血栓的形成，对改善大脑的血流量和防治老年性痴呆很有效果。

豆豉制作方法为将所需量的黄豆或黑豆先用清水淘净，倒入锅内蒸或煮烂，滤去汁，装入一个透气的容器里，用厚盖布捂严，保持温度恒温（约15℃），发酵15天后取出，用适量凉开水浸泡两天后，再加入适量盐和姜片（盐放早了豆质会发硬）继续浸泡。其间每天用饭勺搅动一次，15天后开始食用。这时的豆豉呈稀糊豆粒状，色质棕黄，浓香味美。如食后再掺入少量煮熟的花生米，营养和味道更佳。民间素有“无豉不下饭，无菜不用豉”之说。

目前的川、粤、湘菜用的都是黑豆豉，比较干瘦，香味浓郁，味咸而略苦。除直接用于菜肴，几乎所有罐头食品用的也都是黑豆豉。黑豆豉最宜炒菜，如豆豉炒青椒腊肉、豉油炒空心菜、豉油焖鱼、豆豉炒牡蛎等。黄豆豉则基本上保持了豆子的原色和原形，主要是咸味，可以直接也可以加辣或加香油食用，更多的是加工成其他豆豉制品。

豆豉虽好，老人也不能多吃，每日以50克内为宜。而且豆豉加工中会加入很多盐分，所以如菜肴中已加入豆豉，则应减少烹调用盐量，以免摄入盐分过多，增加患高血压、心脏病和中风的风险。（郭旭光）