椿又名香椿头和椿芽。谷雨前后的一段时间正是香椿上市的时节。这时的香椿醇香爽口营养价值高，故有“雨前香椿嫩如丝”之说。香椿一般分为紫椿芽、绿椿芽，尤以紫椿芽最佳。它通体紫红，芽苞肥厚，香味馥郁纯正，是春天的佳香。

香椿作为佳蔬有多种吃法，除香椿拌豆腐、香椿煎鸡蛋外，可油炒、凉拌等。香椿除鲜食外，还可用盐腌食，即将香椿加盐入坛封好口，待半个月后可食用，吃时切成小段以蒜泥拌食之。鲜香椿也可洗净切段人保鲜膜存冰箱冷冻，随吃随取，四季均可食用。一以香椿为主制成的美味数不胜数。皖北的香椿拌豆腐、太和香椿，陕西的炸香椿鱼，湖南的凉拌昏椿等，都是别有风味的名菜。用香椿根成药膳，不仅口感纯美，而且能保健疗疾。鲜椿芽中含丰富的糖、蛋白质、脂肪、胡萝卜素和大量的维生素c。香椿营养及药用价值十分可观，其叶、芽、根、皮和果实均可入药。《医林纂要》：“泄肺逆，燥脾湿，去血中湿热。治泄写、痢、肠风、崩、带、小便赤数。”香椿具有提高肌体免疫力，健胃、理气、二泻、润肤、抗菌、消炎、杀虫之功效。