研究发现，超过冰点以下的低温，可迅速将鲜肉中的细胞膜和原生质中的水分冻结成固体冰晶，使肉质不变，营养成分不失，起到保鲜作用。但一经升温化解，细胞膜等不能保藏水分，细胞腔和品格组织变软，鲜肉水分大量外溢失散。若再次冷冻则很少有水参与，只有细胞中原生质起到固体支撑，若再次化解和冷冻，则只是肉质中的纤维质和脂肪起冰冻作用，肉中许多营养成分丧失，食之口感降低，发生质变，甚至产生不利健康的致癌物质。

此外，还要注意，一经解冻的冷冻食品，要尽快加工食用，不宜放存。如果存放时间太长，鸡、鸭、鱼、肉等会因为细菌和酶的活动恢复，不但能很快繁殖分解蛋白质引起变质，而且还能产生有毒的组织胺物质，人吃了会引起食物中毒：解冻的蔬菜存放太久，不仅色变，营养损失，品质下降，也容易腐烂变质，不能食用。

因此，不要将新鲜的鸡、鸭、鱼、肉进行反复解融冰冻和冷冻。