豆类可分为大豆和其他豆类，其所含营养成分不同。

大豆还分为黄豆、青豆、黑豆、褐头和双色豆五种。其蛋白质的含量较高，脂肪中等，碳水化合物相对较少。其他豆类包括蚕豆、豌豆、绿豆和赤豆等多种。其碳水化合物的含量较高，蛋白质中等，脂肪较少。豆制品的种类繁多，有豆腐、豆浆、干张、腐竹和豆芽莱等。

大豆含有一种抗胰蛋白酶的因子，它能抑制蛋白酶的消化作用，使大豆难以分解为人体可吸收利用的各种氨基酸。如果经过热煮熟后，这种因子即被破坏，消化吸收率随之提高。所以，大豆不能生吃，必须加热煮熟或加工成豆制品才可以吃。

豆类经过加工制成各种豆制品，或者经过不同烹调方法，对其蛋白质的消化率有显著影响。整粒熟大豆的蛋白质消化率仅为63%，但加工成豆浆可达89%，加工成豆腐提高到92%- 96%。大豆加工成豆腐后，因制作时使用盐卤，从而还增加了钙、镁等无机盐的含量。豆类几乎不含维生素，但经过发芽后，其维生素含量就会明显增加。

豆类中含有丰富的无机盐类钙、磷、铁。无机盐也叫矿物质，这些物质在身体内的含量虽然不多，却是构成肌肉、骨骼、札液等主要成分。人体如果缺钙，就会发生很多病症，尤其是幼儿、孕妇不可缺钙，幼儿缺钙会使发育迟缓，以致形成佝偻病：孕妇缺钙，容易得骨质软化症、抽筋和胎儿发育不良，出现畸形。铁是构成红向球的主要成分，缺少铁人就会发生贫衄和并发其他疾病。

此外，豆类还含有脂肪、蛋白质等营养成分。

豆类中的蛋白质含量以大豆为最高，一般为35%- 40%，其中黑大豆达55%以上。500克黄豆的蛋白质含量相当于1000克瘦猪肉或1500克鸡蛋或6000克牛奶。所以，大豆被称为“植物肉”、“绿色的乳牛”。其他豆类的蛋白质含量也较谷类高，为20%- 30%。

脂肪含量也以大豆为最高，达15%—20%，其中以黄豆和黑豆为最高，因此常作为食物油脂的原料。碳水化合物的含量则以绿豆、赤豆、豌豆为高，50%- 60%，大豆含量为20%- 3096。豆类蛋白质不仅含量高，而且质量好。豆类蛋白质的氨基酸组成，接近人体的需要，其组成比例类似动物蛋白质，易被人体吸收利用。